giaviamthuc
12-04-2013, 11:27 PM
Mì chính là một trong hơn 20 loại axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm và cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của mọi cơ thể sống.
Mì chính là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG) là muối natri của axit glutamic – một trong hơn 20 loại axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm và cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của mọi cơ thể sống.
Mì chính thường tồn tại dước dạng bột hay tinh thể trắng, hình kim, óng ánh, hòa tan tốt trong nước, có vị “umami” hay là vị ngọt thịt và là một loại gia vị thực phẩm phổ biến, có giá trị trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong nấu nướng thức ăn hàng ngày.
Mì chính xuất hiện lần đầu tiên từ năm 1908 khi một vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã chiết xuất được glutamate từ tảo biển và thấy tinh thể này khi cho vào thực phẩm có vị ngon ngọt đặc biệt và đặt tên là vị “umami” (xuất phát từ tiếng nhật có nghĩa là vị ngon). Ngày nay, umami đã trở thành một vị cơ bản rất phổ biến bên cạnh 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng.
Trên thực tế có nhiều thực phẩm tự nhiên có chứa glutamate hay còn gọi là mì chính tự nhiên. Có thể kể đến như các loại thịt, cá, hải sản; các loại rau quả như cà chua, măng tây, bắp, đậu Hà Lan, nấm rơm, các sản phẩm từ sữa, sữa mẹ… Ngoài ra, trong cơ thể con người, protein chiếm khoảng từ 14 – 17% và trong đó khoảng 1/5 là glutamate.
Về bản chất, glutamate của mì chính tương tự như glutamate có trong các thực phẩm tự nhiên, do đó cũng được tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa trong cơ thể như glutamate có trong các thực phẩm tự nhiên.
Hiện nay mì chính được sản xuất bằng phương pháp lên men từ 2 nguồn nguyên liệu chính là mía và khoai mì. Phương pháp lên men này cũng được sử dụng phổ biến để sản xuất sữa chua, bia, giấm….
Là một loại gia vị phổ biến, tính an toàn của mì chính đã được nghiên cứu thực nghiệm sâu rộng trên nhiều đối tượng, cả động vật và con người bởi nhiều tổ chức y tế và sức khỏe có uy tín trên thế giới. Các nghiên cứu này đã chứng minh mì chính là một gia vị an toàn cho mục đích sử dụng. Cụ thể là:
- Năm 1987, JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO) đã dựa trên hơn 230 nghiên cứu khoa học về độc học, hóa học, sinh học…trên nhiều đối tượng khác nhau đã chính thức xác nhận tính an toàn của mì chính và qui định ADI (liều dùng hàng ngày) của mì chính là “không xác định”. Ngoài ra, uy ban cũng không đưa ra bất kì khuyến cáo nào cho trẻ em cho trẻ em.
- Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu (EC/SCF) cũng khẳng định mì chính là an toàn và năm trong danh mục các phụ gia thực phẩm với liều dùng hàng ngày (ADI) là không xác định. SCF cũng đặt mã số cho mì chính là E621.
- Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng công nhận tính an toàn của gia vị mì chính và cũng đặt mã số quốc tế cho mì chính là 621.
- Tại Mỹ, từ năm 1959, Cơ quan Quản lí Thuốc và Thực phẩm của Mỹ cũng đã xếp mì chính vào danh mục các chất “xác nhận là an toàn” (GRAS – generally recognized as safe) kể cả sử dụng lâu dài. Đến năm 1993, FDA cũng tái xác nhận laị tính an toàn của mì chính tương tư như các gia vị khác như muối, tiêu, giấm…
- Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng xếp mì chính vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với chức năng là chất điều vị trong QĐ 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.
Nguồn: codexvn.org/NewsDetail.aspx?ID=198
=============================== .
Mì chính là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG) là muối natri của axit glutamic – một trong hơn 20 loại axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm và cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của mọi cơ thể sống.
Mì chính thường tồn tại dước dạng bột hay tinh thể trắng, hình kim, óng ánh, hòa tan tốt trong nước, có vị “umami” hay là vị ngọt thịt và là một loại gia vị thực phẩm phổ biến, có giá trị trong công nghiệp chế biến thực phẩm và trong nấu nướng thức ăn hàng ngày.
Mì chính xuất hiện lần đầu tiên từ năm 1908 khi một vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã chiết xuất được glutamate từ tảo biển và thấy tinh thể này khi cho vào thực phẩm có vị ngon ngọt đặc biệt và đặt tên là vị “umami” (xuất phát từ tiếng nhật có nghĩa là vị ngon). Ngày nay, umami đã trở thành một vị cơ bản rất phổ biến bên cạnh 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng.
Trên thực tế có nhiều thực phẩm tự nhiên có chứa glutamate hay còn gọi là mì chính tự nhiên. Có thể kể đến như các loại thịt, cá, hải sản; các loại rau quả như cà chua, măng tây, bắp, đậu Hà Lan, nấm rơm, các sản phẩm từ sữa, sữa mẹ… Ngoài ra, trong cơ thể con người, protein chiếm khoảng từ 14 – 17% và trong đó khoảng 1/5 là glutamate.
Về bản chất, glutamate của mì chính tương tự như glutamate có trong các thực phẩm tự nhiên, do đó cũng được tiêu hóa, hấp thụ và chuyển hóa trong cơ thể như glutamate có trong các thực phẩm tự nhiên.
Hiện nay mì chính được sản xuất bằng phương pháp lên men từ 2 nguồn nguyên liệu chính là mía và khoai mì. Phương pháp lên men này cũng được sử dụng phổ biến để sản xuất sữa chua, bia, giấm….
Là một loại gia vị phổ biến, tính an toàn của mì chính đã được nghiên cứu thực nghiệm sâu rộng trên nhiều đối tượng, cả động vật và con người bởi nhiều tổ chức y tế và sức khỏe có uy tín trên thế giới. Các nghiên cứu này đã chứng minh mì chính là một gia vị an toàn cho mục đích sử dụng. Cụ thể là:
- Năm 1987, JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO) đã dựa trên hơn 230 nghiên cứu khoa học về độc học, hóa học, sinh học…trên nhiều đối tượng khác nhau đã chính thức xác nhận tính an toàn của mì chính và qui định ADI (liều dùng hàng ngày) của mì chính là “không xác định”. Ngoài ra, uy ban cũng không đưa ra bất kì khuyến cáo nào cho trẻ em cho trẻ em.
- Năm 1991, Ủy ban Khoa học Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu (EC/SCF) cũng khẳng định mì chính là an toàn và năm trong danh mục các phụ gia thực phẩm với liều dùng hàng ngày (ADI) là không xác định. SCF cũng đặt mã số cho mì chính là E621.
- Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng công nhận tính an toàn của gia vị mì chính và cũng đặt mã số quốc tế cho mì chính là 621.
- Tại Mỹ, từ năm 1959, Cơ quan Quản lí Thuốc và Thực phẩm của Mỹ cũng đã xếp mì chính vào danh mục các chất “xác nhận là an toàn” (GRAS – generally recognized as safe) kể cả sử dụng lâu dài. Đến năm 1993, FDA cũng tái xác nhận laị tính an toàn của mì chính tương tư như các gia vị khác như muối, tiêu, giấm…
- Tại Việt Nam, Bộ Y tế cũng xếp mì chính vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với chức năng là chất điều vị trong QĐ 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001.
Nguồn: codexvn.org/NewsDetail.aspx?ID=198
=============================== .